您吃鴛鴦火鍋的時(shí)候，有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)一個(gè)超神奇的事兒：每次等鍋開(kāi)，紅湯鍋總是比清湯鍋 “搶先一步”！這可不是巧合，背后藏著超有趣的科學(xué)原理，餐飲從業(yè)者要是掌握了，能更好地服務(wù)顧客，消費(fèi)者知道了，吃火鍋都能更有意思。今天就帶大家一探究竟！

先給大家 “劃重點(diǎn)”，經(jīng)過(guò)專業(yè)人士研究發(fā)現(xiàn)，紅湯鍋先沸騰主要和這幾個(gè)因素有關(guān)：比熱容、熱導(dǎo)率，還有油本身的特性。

注：圖片來(lái)源于小紅書

先從比熱容說(shuō)起。啥是比熱容呢？簡(jiǎn)單理解，就是物質(zhì)升高 1 攝氏度吸收熱量的能力。水的比熱容比大豆油、牛油都高。研究數(shù)據(jù)顯示，水的平均比熱容比大豆油提高 38%，比牛油提高 68% 。這意味著在相同質(zhì)量和加熱功率下，紅湯（如水—大豆油體系、水—牛油體系）因?yàn)楸葻崛菪?，理論上升溫就比清湯（水）要快。就好比兩個(gè)運(yùn)動(dòng)員跑步，紅湯鍋這個(gè) “選手” 天生步子邁得大，升溫更快。

圖1 試驗(yàn)材料比熱容

圖2 試驗(yàn)材料熱導(dǎo)率測(cè)試結(jié)果

再來(lái)說(shuō)熱導(dǎo)率。熱導(dǎo)率就像是熱量傳遞的 “高速公路”，數(shù)值越高，熱量傳遞越快。紅湯（油水）的熱導(dǎo)率比清湯鍋低。像大豆油熱導(dǎo)率 0.16 - 0.17W/（m?K），只有同溫度下純水的 25% - 26%；牛油固態(tài)時(shí)熱導(dǎo)率要高些，但也僅為水的 56.2%，熔化后就和大豆油差不多，只有純水的 26% 左右。這么一看，紅湯鍋吸收熱量的 “高速公路” 不太通暢，按道理應(yīng)該升溫慢才對(duì)，但事實(shí)卻相反，這又是為啥呢？

圖3 體系總質(zhì)量一定時(shí)水-大豆油體系不同水-油比下升溫曲線圖

圖4 體系總質(zhì)量一定時(shí)水-牛油體系不同水-油比下升溫曲線圖

圖5 體系總質(zhì)量一定時(shí)水-油體系不同水-油比下沸騰時(shí)間與純水體系對(duì)比

為了驗(yàn)證，研究人員做了對(duì)比實(shí)驗(yàn)。把總質(zhì)量都是 300g 的純水和不同比例的水油混合物加熱，觀察升溫曲線。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，300g 純水沸騰要 32秒左右，水—大豆油體系沸騰時(shí)間比純水低 43.8% - 48.8%，水—牛油體系比純水低 37.4% - 46.0% 。也就是說(shuō)，紅湯鍋沸騰時(shí)間確實(shí)短。而且，就算是總熱容相同的情況下，紅湯鍋還是先沸騰。比如 300g 純水沸騰要 32 秒，同等熱容量的水—大豆油、水—牛油混合物沸騰時(shí)間分別只要 17 秒和 21秒。

這就得提到油的特殊 “本領(lǐng)” 了。大豆油和牛油密度比水小，會(huì)浮在水面上，形成一層 “保護(hù)膜”。大豆油和牛油蒸汽壓還低，這就讓油水混合物的飽和蒸汽壓比純水低，空氣中水分分壓也跟著降低，水蒸發(fā)變慢，熱損失就少了，升溫速度自然就快起來(lái)。油就像給清湯鍋蓋上了 “保溫被”，熱量不容易跑掉。

怎么樣，這下大家是不是對(duì)鴛鴦火鍋里的 “沸騰魔法” 了如指掌啦！以后吃火鍋，可別忘了這些有趣的科學(xué)原理。要是覺(jué)得這篇文章有意思，記得分享給身邊愛(ài)吃火鍋的小伙伴！

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